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唇齿留香的锡伯族美食

锡伯美食 daxiqian 721℃ 0评论

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一个民族的发展就是一段历史,与这个民族相关联的饮食更有着说不完的话题,唇齿留香的锡伯族美食就很值得大家分享。

锡伯族在全国有近十九万人口,主要分布在新疆伊犁州的察布查尔锡伯自治县和辽宁、吉林等地,要说锡伯族的特色餐饮,应该从锡伯族的历史说起,但追溯这段历史不是一两篇文章就能讲清楚的,这里,我们主要与读者一起了解的是,锡伯族西迁新疆247年以来的特色饮食。

在近些年出版的《锡伯族非物质文化遗产代表作》和《锡伯族历史与文化》等书中,都专辟章节介绍了锡伯族的特色饮食,详尽的文字,秀色可餐的画面,总让人有一种想要马上品尝的欲望。

新疆锡伯族的饮食与其民族传统、居住环境等息息相关,有强烈的民族色彩,既保留了本民族的习惯,又吸收了周边一些民族的精华,形成了别具特色的饮食文化。

新疆地区的锡伯族一般以面食为主。流传至今的“锡伯大饼”就很有代表性,这种发面饼的锡伯语为“发拉哈额分”,时间长了,很多人觉得“锡伯大饼”也挺好听的,就慢慢叫开了。这种饼的原料是面粉、碱面和水,发酵后放在平锅里烙,一般直径在三四十厘米,半厘米厚,带有烙制花纹的一面叫“天”,另一面平一点的是“地”。这种饼的吃法很讲究,食用时必须“天”朝上,“地”朝下,掰成四块,体现了锡伯族的天地观念和民族习俗。

锡伯族人开的饭店一般都有“锡伯大饼”,我所知道的位于乌市图书馆旁边的母亲菜锡伯族餐馆和位于乌市扬子江路上的大西迁饭店里的“锡伯大饼”就很受各族群众的欢迎,两块钱一张,卷些花花菜或者其它菜品,然后再蘸上略带甜味的锡伯辣子酱,吃得真是很过瘾。据了解,“锡伯大饼”在一些地方甚至是“限量”销售,有时去晚一点就吃不上了。

在察布查尔锡伯自治县采访时,我还听到了当地流传的一种说法:能否做好“锡伯大饼”,是公婆评价一个新媳妇是否“称职”的“三好”标准之一。即:灶台是否干净,丈夫的衣领是否有黑垢,发面饼是否烙得好。不会烙大饼的姑娘甚至会嫁不出去。

至今,锡伯族群众中还有这样的传说:新媳妇第一次为公婆做早餐,烙的第一张“锡伯大饼”要先背着家人偷偷吃掉,因为第一次为公婆做饭难免心情紧张,掌握不好火候。第二张“锡伯大饼”烙好后,新媳妇又悄悄把丈夫叫进厨房品评。之后,新媳妇才有自信将第三张“锡伯大饼”呈现给公婆。锡伯族人做“锡伯大饼”的酵面也有说头,说它是247年前从东北西迁时带出来的,在西迁路上,人们每天吃着发面饼,就把酵面带到了伊犁,随后,又传到了塔城、乌鲁木齐等地。

“全羊席”也是锡伯族最具特色的一道肉类菜肴,这道菜是在247年前,随着锡伯族官兵西迁新疆时传过来的。“全羊席”的锡伯语是“莫尔雪克”,意思是“盛在碗里的菜肴”,这道菜是用羊杂碎做成的,其花样之多、做工之细、味道之鲜美,都是一般宴会上和饭店中难以见到的,一般家里有尊贵客人来访时,主人才会杀羊做成丰盛的全羊席来款待客人。2009年,“全羊席”作为传统技艺类被列入第二批自治区非物质文化遗产代表作名录。其主要用料是羊的心、肝、肺、大肠、羊肚、耳、舌、眼、羊蹄、羊血等,做法考究,风味独特。每一种杂碎做一种带汤的菜,分别盛在精致的小瓷碗里,每碗盛上大半碗就可以了,随吃随添,始终热气腾腾的,吃之前碗里还要撒些切碎的葱花和香菜,看起来五颜六色的。吃“全羊席”时,一般要配上专门泡制的花花菜、“锡伯大饼”,“全羊席”做起来很费功夫,吃起来时间也比较长,一顿全羊席吃下来最少得要3个小时。

其实,锡伯族的“全羊席”和维吾尔族的“烤全羊”是一样有名气的,只不过,“全羊席”做起来稍微有些麻烦,一般的宴会很难吃上,只有到伊犁或者塔城等锡伯族人口比较集中的地方才能吃上特别正宗的“全羊席”。

锡伯族的特色火锅也很受各族群众的喜爱。据史料记载,锡伯族在清康熙年间迁入辽宁以前,世居内蒙古呼伦贝尔及嫩江流域,以打猎为生。当时呼伦贝尔地广人稀,在茫茫的大草原和深山老林中,野生动物繁多,有歌谣为证:棒打獐子瓢捞鱼,野鸡飞到饭锅里。由于经常到野外和深山中去打猎,就必须带着炊具,而锡伯族常用的炊具为铜锅。在打猎间隙,就支起铜锅架上火将水烧开往里面下猎物,如野鸡、狍子、鹿、野猪等肉类,既有野味,又有热汤,极为鲜美,吃好以后继续打猎,这就是锡伯族原始火锅的由来。以后随着生活环境的改变,发展到现在的火锅形式,主要在家中享用,吃锡伯族特色火锅时,往往要配上自制的酸菜,这也是不同于其他民族的一种吃法。

尼姆哈鱼炖子可以说是锡伯族美食之最了。凡品尝过尼姆哈鱼炖子的人,都赞不绝口,认为其味美无穷。尼姆哈鱼炖子也有着悠久的历史。据史料记载,锡伯族先民在东北白山黑水过着渔猎生活时,以鱼肉为主食,其吃法也多种多样,有清炖,有烤着吃,有腌着吃,也有晒着吃等。后来,在清炖的锅里加一些香蒿、韭菜做成汤喝;再后来,其汤内又加入一些生面糊熬成糊状汤吃,久而久之,演变成如今的尼姆哈鱼炖子。每当吃这种汤时,又以高粱米熬成的稀饭配着吃,成为锡伯族人特殊的一种吃法。随着时代的发展,锡伯族人做“尼姆哈鱼炖子”的技术水平也不断提高。制作时,先将鲤鱼去鳞开膛,洗净,切成小块。一勺清油倒入锅里烧开,放入鱼块烧炒。鱼块炒至呈黄色,再加少许葱末、辣面子、盐和酱油、醋,翻炒几次,然后倒入小半锅水,放入香蒿煨炖,再加入切好的韭菜、调好的生面糊和少量味精,搅拌几次,起锅就可以美餐了。 (刘俊佑)

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