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锡伯族美食 一缕思乡情

锡伯美食 daxiqian 33℃

锡伯族的饮食文化,要从锡伯族的历史说起。锡伯大饼、椒蒿炖鱼、萨斯肯、花花菜……锡伯族所有的传统美食都诞生在田间地头和长达万里的西迁途中,这些美食既携带方便又保留了原汁原味。

如今,锡伯族人的饮食既保留了本民族的习惯,又吸收了其他民族的精华,形成了别具特色的饮食文化。

锡伯族美食锡伯族美食上桌

椒蒿鱼:承载着乡情

锡味椒蒿鱼是锡伯族人接待远方客人的一道特色美食。数百年前锡伯族人从东北白山黑土地不远万里来到伊犁,将椒蒿与伊犁河的鱼完美结合,演绎出这脍炙人口的美味佳肴。

据传,锡伯族先民在东北过着渔猎生活时期,以鱼肉为主食,吃法也是多种多样,清炖、腌制或者晒干。后来。锡伯族人在伊犁河边用河水煮河鱼烹制了此道美味。再后来,在清炖鱼的锅里加入一些椒蒿、韭菜做成汤喝,久而久之,演变成如今的锡味椒蒿鱼。

“做鱼所用的椒蒿是锡伯族人十分喜爱的野菜,这种植物会散发出类似花椒的独特香气。只要是锡伯族人做鱼都要放上一些。因为椒蒿形似柳叶,锡伯族人称它‘布尔哈雪克’,译成汉语就是柳叶草。”锡伯族厨师孔雨顺说。

锡味椒蒿鱼

记者了解到,椒蒿的嫩茎可以吃,故锡伯族人常在春季采摘其嫩茎,焯过后,同韭菜等鲜菜一起凉拌食用。椒蒿具有开胃、健脾等功效。

“五月的角,六月的蒿,七月八月当柴烧。”孔雨顺告诉记者,以前老辈人有这样的顺口溜,因为椒蒿是山上野菜,讲究时令。过季,野生椒蒿就长成老秆结籽了。如今,为了打破时令对美食的限定,有人会及时收购椒蒿,再经冷鲜储存,在任何季节都能品尝到这道野味。

孔雨顺告诉记者,制作锡味椒蒿鱼,鱼的选择很重要,伊犁河产的鱼最好,其次是鲜活的草鱼,选好鱼后要提前腌制24个小时。

制作椒蒿鱼时,先将一勺清油倒入锅里烧开,放入腌制好的草鱼煎制成金黄色,再加少许葱末、辣子面、盐和酱油、醋,然后倒入小半锅水,放入椒蒿煨炖,最后加入韭菜碎、辣皮子碎、调好的酱汁浇在鱼上即可。

在炖煮过程中,椒蒿和鱼的特殊香味弥散开来,置身其中,就能让自己感觉是在家里。如果酒后喝一碗鲜美的椒蒿炖鱼汤,能很快醒酒,胃也感觉特别舒服。(文/摄影 记者蒲媛媛)

萨斯肯:锡伯家宴中不可缺少的美味

孔雨顺和妻子刘艳从小在察布查尔锡伯自治县长大,丈夫孔雨顺是锡伯族人,从部队转业后和妻子一起经营着一家名为“孔格儿·锡域情歌”的锡伯族风味餐馆。9月19日,记者走进餐馆看到,内部装饰处处体现着锡伯族文化,弓箭、刺绣、西迁油画……浓郁的锡伯族风情表达着锡伯族人对历史的回忆。

“萨斯肯是锡伯族人逢年过节必须要上桌的一种炖菜。”孔雨顺说,小时候他最盼望的就是过节,因为可以吃上萨斯肯。

“萨斯肯就是将牛肉、土豆、干豇豆、辣皮子等食材一锅炖。”孔雨顺说,萨斯肯有许多品种,哪一种蔬菜放得多,就称之为什么萨斯肯,比如白菜萨斯肯、豇豆萨斯肯、南瓜萨斯肯等,也有综合配料的。

萨斯肯

“听长辈们说,西迁路途遥远、困难重重,用干豇豆做主要食材的萨斯肯可以反复热着吃,所以一直作为一种传统家乡菜保留了下来。”孔雨顺说,他将这道菜做了不知多少遍,吃了不知多少回。

“制作一盘让人称赞的萨斯肯,一要靠食材,二要靠功夫。”孔雨顺说,制作萨斯肯最不可缺少的就是干豇豆。在豇豆大批量上市的时候,许多锡伯族人都会买回家,晒干备用。

餐馆后堂的李师傅做锡伯族菜已有5年了。他告诉记者,吃干豇豆之前,不能放在开水或者热水里洗,放在凉水中洗去灰尘就可以了。干豇豆可以炒、煮、蒸、炖,但炖着吃是最美味的。制作萨斯肯时,先将牛肉、土豆、胡萝卜、青红辣椒洗净切块,干豇豆、白菜洗净切长段,姜切片。接着热锅凉油放入姜和牛肉一起翻炒,加入料酒、酱油、豆瓣酱翻炒均匀,加水、干豇豆大火烧开转小火炖20分钟左右,再放入土豆、辣皮子和胡萝卜、盐炖至牛肉和食材快熟时,加白菜再炖5分钟左右,放入青红辣椒、鸡精,大火收汁即可出锅。(文/摄影 记者蒲媛媛)

爆炒羊杂:餐桌上的独特佳肴

爆炒羊杂是锡伯族人餐桌上一道广受欢迎的美食。

一般情况下,羊的肺、肝、肚、小肠等杂碎都不被人看好。但是在懂得美食和烹饪的锡伯族人看来,这些都是至宝,他们将羊杂烹饪后,制作出令人垂涎的美味。

在察布查尔县扎库齐牛录乡寨牛录村幸福街的青青农家,涂青青制作的羊杂在附近很有名气。涂青青18岁就开始学习烹饪,开了10多年餐厅,之后又开农家乐。她的父亲和哥哥都是大师傅,在村里是出了名的,哪家有红白喜事都会被请去帮忙。涂青青自然是学到了真传,她制作的锡伯族美食,让北京、上海、广州等地的游客难以忘怀。就是靠着口口相传,她开的农家乐生意很好,回头客特别多。

爆炒羊杂

涂青青介绍,烹饪羊杂并不难,就是费时。制作一盘称得上美味的羊杂,要油而不腻,不仅有光泽,还要色香味俱全。

制作爆炒羊杂,首先选择新鲜的食材,先把羊杂在一锅清水里煮熟,煮的时候放盐入味;然后把捞出的羊杂切成片或丝,准备好姜、蒜、洋葱、青红辣椒和辣皮子、花椒、鸡精、酱油等;在锅中倒入适量的植物油烧热,放入羊杂爆炒,待羊杂颜色泛黄时,放入洋葱、青红辣椒、辣皮子、姜、蒜、花椒,炒几分钟,出锅时放盐、酱油,用鸡精提味,一盘美味羊杂就做好了。

涂青青说,爆炒羊杂要用大火,食用时一定要趁热吃。羊杂很有特点,比如羊肚吃起来嚼劲十足;羊肺糯软,颇受老年人喜爱。以前在西迁节或者传统节日春节才能吃上爆炒羊杂。现在生活条件好了,这道菜已经成为了一道家常菜。(文/摄影 记者张进峰 通讯员陈静)

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