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林玉和大西迁饭店的锡伯族风味传统佳肴

锡伯美食 daxiqian 979℃ 0评论

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       林玉,一位朴实真诚、气质高雅的锡伯族美女,身兼健身院和饭店老板为一身。

     初识林玉应该是在今年的10月底,当时中国二十一届厨师节在开封举办,林玉和她的表姐带着察布查尔县的原材料在开封的美食街上展销锡伯大饼。我因为有事在西安逗留没有去开封, 仅是委托一位去开封参加美食展的北京朋友,到了场地上多拍些新疆展位的图片,没想到他回到北京的第二天给我发来一段微博视频文字,他说:“老人节(2012年10月23日)这天,我在开封厨师节上,拍了段锡伯族美女和她母亲卖大饼的视频,希望她们能看到!真诚祝愿我的父母以及普天下的老人幸福快乐!”

     我看完视频十分感动 ,立马就从西安发回我们新疆的两个最大的交友社区,呼吁网友们帮助寻找这对锡伯族母女,传递人间真情。没过两天,新疆的朋友老马在QQ上告诉我人已经找到了,我赶紧上网查看,热心的网友“雪山金凤”说,我把它发回“箭乡”(察县的别称,因当地锡伯民族擅长射箭而得名)问问;又过了一天她说,已经询问到了,那是乌鲁木齐大西迁饭店的老板林玉和她的表姐,她们正在返回新疆的火车上,听到这个消息非常高兴。另外,她配发了几张大西迁饭店的图片。我一阵惊喜,这不是今年在首府红光山美食节上首次亮相的“大西迁”吗!

  “笑迎天下客,西迁福自来。”当时这句企业的宣传语,是唯一一家在红光山展厅入门口悬挂的。

    回到乌鲁木齐半个月后某一天,偶然路过乌鲁木齐红山电影院,才想起应该去“大西迁”造访一下。进得门去,问了一下吧台服务员,她说林老板下午没见,上午好像来了。

   门外寒风凛冽的,刚进门时还感觉鼻子淅沥哈拉的,干脆坐一会吧。没想到真是有缘,林玉从二楼走下,款款而至,那出众的气质一眼就认出来了,我赶紧上前,自报了家门和来历。林总嫣然一笑,相谈间,她邀请我品尝一下锡伯美食,我因有急事在身,寒暄了几句,相约下次再来。

 

    过了几日和两位新疆著名的美食达人一起赴大西迁饭店,进门正中就看见乌市民宗委颁发的“清真”牌匾。林玉也邀请了“雪山金凤”一起作陪,没想到人家可是正经八百的媒介人士。谈笑间,锡伯族传统美食依次端上。首先是锡伯族传统凉菜“凉拌烧辣茄子”,然后是锡伯大饼套餐、奶茶、椒蒿鱼、鱼冻汤、南瓜锅贴、萨斯肯(一种炖菜)、烩丸子,以及大西迁饭店独家研发的“西迁第一排(牛排)”。

 

      锡伯族风味的“凉拌烧辣茄子”,全称应该是“凉拌烧辣子、茄子”,从这道菜的造型来看,辣椒和茄子经油锅小炒后,再拌上一些皮牙子和香菜;从口感上来说,算是一道“开胃爽口菜”。

     锡伯族大饼(锡伯族叫“发尔合芬”),声名遐迩,早有耳闻,只是从来没吃过。我先请林玉给我们演示一下吃法,她拿起已经切开的其中一块饼,把饼子正面贴在左手心上,右手用筷子夹起套餐里的小菜放在饼子上,小菜分别是锡伯辣子酱、腌辣椒、韭菜叶、萝卜丝等;林玉说,用饼子卷的小菜,既可以放一种,也可以放多种。

     林玉继续介绍到,她们店里的锡伯大饼形状要比家庭里做的小 ,家庭烙饼子,一般用个很大的平底锅,饼子出锅后,稍微凉一些了,是用手对折撕成几块,现在饭店里是用刀切的。

我小心翼翼的拿起一块饼子放在手心上,林玉提醒说,饼子放错了,她说:“我们的锡伯族饼子,上面有大花纹,谓之‘天’,下面有小花纹,谓之‘地’;上为天,下为地,天地不可倒置,饼子端上来时,大花纹朝上,小花纹朝下,叫‘天压地’;卷菜的时候,大花纹的一面贴手心,叫‘天包地’。”我一边默念着“天包地”,一边卷着锡伯大饼。吃得时候感觉这锡伯大饼乃发面做成,松软劲道,不焦不嫩、不软不硬,没有更多的食材在里面。林玉说他们店里的饼子都是从察县请来的师傅手工做成,从揉面、擀面、烤饼,然后将面饼挂在擀面杖上,放入平锅中,这些动作要一气呵成,这也是我们民族过去考验一个过门的新媳妇是否贤惠的标准之一。

 

 花花菜,是一种锡伯族咸菜,锡伯族称哈吐浑索吉,它和大饼是配套吃的。花花菜多用韭菜、红或青辣椒与芹菜、黄萝卜、包心菜在瓦缸中腌制而成,用发面饼子抱着吃,脆香爽口。

用大饼包花花菜吃,可以选一种,也可以选多种混搭,其中的辣椒酱也是锡伯族的传统小吃,主要以红辣椒和韭菜叶做成,这都很适合西北人的饮食特点。

   在大西迁饭店,有两道菜很有特色,一个是椒蒿鱼,另一个是炖鱼汤,也叫鱼炖汤、鱼炖子或鱼冻子(谐音)。

    林玉说,锡伯族的祖先早先生活在东北的白山黑水间,以渔猎为主,鱼成为这个民族的主食,鱼的作法也就多种多样,炖、烤、腌、晒……不一而足。我们店里这种是红烧椒蒿鲤鱼,首先用葱末、辣面子、盐和酱油、醋、韭菜、味精、椒蒿、清油等辅料来配,先将鲤鱼去鳞开膛,洗净,切成小块,将一勺清油倒入锅里烧开,放入鱼块烧炒,等鱼块炒至呈金黄色,再加上备好的少许葱末、辣面子、盐和酱油、醋,翻炒几次,放些香菜即可出锅食用。
 
     椒蒿是一种野生中草药,这种香草具有奇特的香味,因为形似柳叶,锡伯人称它“布尔哈雪克”,译成汉语就是柳叶草,因为锡伯族人常用它来做鱼,也被称为为“鱼香草”,它具有开胃、健胃的功能。
 
    “椒蒿炖鱼汤”锡伯族人称之为“布尔哈雪克炖鱼汤”,林玉说,这道汤和前面的椒蒿鱼基本上是同一种做法。只是一个成了红烧鲤鱼,一个做成了红烧鲤鱼汤。做鱼汤时,把烧熟的红烧鱼块,去刺,剔骨,放进开水锅里,再加入切好的韭菜、调好的生面糊和少量味精,小火熬制半小时就可以了。这种汤也可以说是锡伯族的醒酒汤,对脾胃有保养作用。过去的老人们也拿这种汤拌上高粱米熬成的稀饭吃,也是独特的美味。

  
    锡伯族与南瓜素有历史渊源,文字记载中有烤南瓜、南瓜饺子、南瓜包子等,那种土法烤制的南瓜别具一格。林玉给我们介绍,她的店里这种是南瓜锅贴。从外形上来看,有点像灌汤包子、薄皮包子或是维吾尔族的南瓜蒸包子,其实它是在锅里油煎出来的锅贴,里面主要是南瓜馅料。咬一口,那浓浓的南瓜汁留于唇齿之间,爽滑而不油腻。

  中国最早的锅贴源自东北,那这锡伯族锅贴是否也历史悠久呢?

     锡伯族的“萨斯肯”,一种传统风味的炖菜。由牛肉、土豆、白菜、干豆角、等食材一锅炖成,最后配些青、红辣椒用以点缀。我问林玉,这盘中的长豆角怎么这么细,她说是用刀子中间切开的。

  锡伯烩丸子,乃锡伯族同胞的传统菜肴。从菜型上看,以牛肉为主料,配以粉条、木耳、油菜、辣子等。林玉介绍说,在物质匮乏的年代,过去这道菜多在喜庆的节日里或婚宴上出现,家里极少做。所以小孩子们都盼望着快点过节,就可以吃上这美味了。

从口感上而言,这道菜的确很实惠, 牛肉丸子是家常味,没有淀粉。这也是我们新疆丸子的又一个新品种吧。

 

 

     锡伯族,历史上是一个很神奇的民族,他们的先民是鲜卑族,饮食文化源远流长。现在的锡伯族菜肴也是辽菜的一个组成部分,在新疆,更是我们47个民族菜肴中一朵璀璨的奇葩。

     在林玉的大西迁饭店,虽然我们只品尝到了几道锡伯族品种菜肴,实际上她店里的饭菜是及其丰富的,就那菜板上锡伯全羊席就令我遐想,但这足以令我回味。

    240多年前,3000多锡伯族军民长途跋涉一万多公里,历时一年零五个月,从沈阳迁居到今天的察布查尔县屯垦戍边,开挖出一条比林公大渠还要早百年的100公里长的察布查尔大渠 ……他们在保持自己民族风俗的基础上,与新疆多民族和睦相处,互相交流,在饮食习俗上也是博采众长,形成了新疆特有的锡伯族风味菜肴。

      在大西迁饭店,很多菜品都是新疆多民族菜品融合的精华,可以说她这里即可以吃到锡伯族的传统风味菜肴,也可以品尝到新疆其他的精品菜肴。他们店里,自己研发的以牛肉做成的招牌菜——“西迁第一排”, 就是很受新疆人喜爱的一道美味佳肴。

    锡伯族,一个英雄的民族,一个擅长骑射的民族,一个极具语言天赋的民族…….如果你想领略一个神奇民族的千年饮食文化 ,就来大西迁饭店吧!(雷将)

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