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锡伯族人民吃火锅的传统是怎样由来的

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在清朝的初期,锡伯族于清康熙年间迁入辽宁以前,祖祖辈辈世居在内蒙古呼伦贝尔大草原及嫩江流域,为打牲部落。当时呼伦贝尔地广人稀,在茫茫的大草原和深山老林中,野生动物繁多,有歌谣为证:棒打獐子瓢捞鱼,野鸡飞到饭锅里。由于经常到野外和深山中去打猎,就必须带着炊具,而锡伯族常用的炊具为铜锅。在打猎间隙,就支起铜锅架上火将水烧开往里下猎物,如野鸡、狍子、鹿、野猪等肉类,既有野味,又有热汤,极为鲜美,吃好以后继续打猎,这就是原始火锅的由来。以后随着生活环境的改变,发展到现在的火锅形式,当时主要是在家庭中,以全家人共同使用为主。
在清朝以前,腌制酸菜就是锡伯族的传统食品,每户至少淹制一大缸,锡伯族又善于烧炭,冬季来客人或平时全家人聚餐改善生活,火锅是必不可少的。汤多为煮肉的汤,加上酸菜为锅底,再加上一些佐料。火锅按肉类不同一般分为四种,如野鸡、狍子、鹿和野猪肉火锅等。随着锡伯族迁到盛京,即现在的沈阳,火锅的菜肴也发生了变化,更加丰富。主要以海味和酸菜为锅底,汤为煮肉的汤和鸡汤,锅底有冰蟹、银鱼、海栗子、大海米、干贝、紫菜等。火锅烧开后,客人可以根据个人喜好不同选食肉类。到辽宁以后,因野猪肉粗味道又不好,而被淘汰。鹿肉、狍子肉一般百姓家已不准备,唯野鸡肉来源仍很充足。冬天野鸡晚间就宿在田埂间背风处,打野鸡一般在早晨四五点钟,那时天还不亮,野鸡的眼睛看不见东西,所以飞不起来,听见有动静它就顺垅沟跑,这时用棒子打就可以,野鸡被赶的无路可走,有时就一头扎到雪堆里,尾巴露在外面。这就是人们常说的“属野鸡的顾头不顾腚”,形容办事虎头蛇尾或有头无尾。到了现代,锡伯族火锅又发生了深刻变化,不但保留了野味特色,还增加了牛羊肉、猪肉、粉丝、冻豆腐、海味、青菜等。牛肉和羊肉冻切成片,猪肉选五花三层部分,事先煮熟,就餐时切成片加入火锅中。除此之外,还准备一些丰富多彩的小佐料,如酱油、醋、麻油、韭菜花、腐乳、香菜等。除腐乳外,其它都自制,其味道特别鲜美,非现在食品店商品可比。锡伯族品尝火锅在农村一般在腊月和正月,做为招待近亲、好友的美食。在严寒的冬季或早春的正月,餐桌上摆上火锅,汤在沸腾,亲友团聚,各种菜肴任意品尝,老年人还要热上白酒,真是美不胜言,而锅子汤更是鲜香可口,使人赞不绝口。
在我们今天的中国,饮食文化十分发达,各民族之间的饮食文化也在相互影响和渗透,如南方的什锦火锅、四川的毛肚火锅、麻辣火锅,以及较为普遍的“涮羊肉”等,虽各有特色,但由于缺少酸菜,也没有那么多野味和海味,更没有自制的小酌料。所以,难与锡伯族式冬季火锅相比美。 (那晓辉)

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